各個因素對增稠劑的影響有哪些?
發布時間:
2023-03-06
PH值對黏度的影響:介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩定性的關系極為密切。增稠劑的黏度通常隨pH值發生變化,如海藻酸鈉在pH 5~10時,黏度穩定;pH值小于4.5時,黏度明顯增加(但在此條件下由于發生酸催化降解,造成黏度不穩定,故在接近中性條件下使用較好)。在pH值為2~3時,藻酸丙二醇酯呈現最大的黏度,而海藻酸鈉則沉淀析出。明膠在等電點時黏度最小,而黃原膠(特別在少量鹽存在時)pH值變化對黏度影響很小。
溫度對黏度的影響: 隨著溫度升高,分子運動速度加快,一般溶液的黏度降低,如在通常使用條件下的海藻酸鈉溶液,大約溫度每升高5~6℃,黏度就下降12%。溫度升高,化學反應速度加快,特別是在強酸條件下,大部分膠體水解速度大大加快。高分子膠體解聚時,黏度的下降是不可逆的:為避免黏度不可逆的下降,應盡量避免膠體溶液長時間高溫受熱。少量氯化鈉存在時,黃原膠的黏度在-4~+93℃范圍內變化很小,這是增稠劑中的特例。
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2023-03-06
同樣使用食品增稠劑的雪糕,為何有的雪糕融化速度較慢?
雪糕、冰淇淋的抗融性主要指的是其在室溫下的耐受程度,同時抗融性也是其質量的一種體現。增稠劑、穩定劑、乳化劑等成分確實與雪糕的抗融性有關,但并非多多益善,過多的添加反而會破壞其品質,且添加過多增稠劑,會導致食品過黏不易加工,因此添加量一般僅在千分之幾。影響雪糕、冰淇淋抗融性的因素還有其配料成分、生產工藝,而雪糕、冰淇淋的融化速度并不是判別產品好壞的標準。 此外,增稠劑一般不是雪糕的主要成本因素,雪糕選擇卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾膠作為增稠劑一般更多考慮的是穩定性和口感。
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食品增稠劑對身體健康有無影響?
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食品增稠劑的使用有哪些規定?
目前,食品增稠劑的使用是依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)進行,根據該標準允許添加在雪糕、冰淇淋中的增稠劑一共有46種,其中包括卡拉膠、果膠、黃原膠、明膠、槐豆膠、聚葡萄糖等33種增稠劑可在雪糕中根據生產需要適量使用,刺云實膠、甲殼素、決明膠等13種增稠劑限量使用。
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